Cannoli: Cake designer José Negreiros inova com o sabor Tiramissu e recheios diferenciados

O Cannolo, ou os cannoli, no plural, é uma das especialidades mais conhecidas de toda a pasticceria siciliana. A receita é preparada com uma massa crocante, em forma de charuto, com recheio cremoso de creme de ricota com açúcar.

A receita foi adaptada pelo cake designer campineiro José Negreiros, que aproximou a receita italiana com o paladar brasileiro: trocou o incremento por brigadeiro de pistache e doce de leite com nozes.

Para inovar ainda mais, decidiu unir o gosto do café com o doce do chocolate, dando origem ao sabor Tiramissu. “A massa do cannoli leva vinho, seja do porto ou marsala, decidi então substituir por uma infusão do café e ficou perfeita. No recheio, um creme de mascarpone com raspas de chocolate”, afirma o chef.

Sabor da infância

Autodidata, José Negreiros afirma ter aprendido a receita com a avó materna aos 15 anos. “Minha avó aprendeu com a sogra dela e eu sempre fui curioso e me prontificava a fazer. Mas era uma receita bem simples e a gente recheava com doce de leite mesmo, nada de ricota”, recorda.

Em 2014, Negreiros foi para a Itália conhecer mais sobre o doce que tanto preparou quando adolescente. Foi quando descobriu o segredo para a perfeição: Massa crocante (feita com técnica de semi folhagem) e temperatura de fritura.

“O Cannoli é uma receita de panificação, com uma massa rústica que não leva fermento. Para atingir a condição ideal é preciso deixá-la em ponto de véu – quando fica quase translúcida – e assim dobrar e fazer camadas. O uso da Grappa – cachaça do bagaço de uva – é essencial para a formação de bolhas na hora da fritura”, conclui.

Negreiros produz mensalmente em torno de 2 mil unidades do doce em seu ateliê. A fama de seus cannoli vem da crocância da massa e aspectos aromáticos, idênticas à receita original.

Em 2017, participou do reality show de culinária Bake Off Brasil, no qual foi finalista e conquistou o terceiro lugar. Atualmente, José Negreiros atua como chef confeiteiro em seu ateliê em Campinas, além de ministrar cursos e workshops pelo Brasil.